joi, 16 iulie 2015

Confit de rata cu sos de morcovi si portocale, varza rosie picanta si carpaccio de sfecla si ridichi

  
Acceptand provocarea Campania #horecaXperience – next level blogging, care poate fi accesata aici http://horecaschool.ro/horecaxperience , in luna iulie,  desemnată la nivel mondial drept “Luna Artei Culinare”, din partea Centrului de training româno-belgian Horeca Schoolîn parteneriat cu proiectul Gourmet Connection și Desertonline.ro care a deschis poarta bloggerilor sa concureze pentru un curs acreditat de bucatar sau patiser sau sa participe la workshopuri organizate de Horeca School și Gourmet Connection sau ..... aici e aici (partea asta m-a impulsionat):  pentru a ajuta un caz social, ales de mine, de la casa de copii unde am voluntariat de placere vreo 2 ani si anume caminul ,,The Doors" - Mogosoaia, cu scopul de a oferi unui tânăr defavorizat șansa la un viitor mai bun, am decis sa prezint o reteta sarata, clasica, dar totusi moderna, cu o prezentare inedita, care sper sa va placa.  


Organizatorii campaniei sunt:
http://www.gourmetconnection.ro bineinteles,by Horeca School 

Sper ca reteta sa impresioneze juriul si premiul sa il pot dona unui pusti care in pragul varstei de 18 ani sa poata deveni bucatar sau patiser, pentru ca visul de a avea o profesie buna, de viitor si de a pasi in viata cu incredere sa fie realizabil. Cu drag am activat printre copiii de la casa de copii carora doresc sa le donez premiul si pot spune cu mana pe inima ca sunt niste copiii care au nevoie de multa sustinere din partea noastra, mai ales dupa varsta de 18 ani, cand termina studiile si iau viata in piept. O meserie care este cautata acum si intotdeauna este cea pe care o ofera campania #horecaXperience ca premiu, pe care il doresc si il  donez unui caz de la casa de copii ,, The Doors", copil pe care il va alege directorul casei, cel care ii indruma si ii protejeaza de ani de zile pe cei  de acolo. 

Pentru felul sarat, m-am gandit la un confit de rata, care ar merge bine cu un sos dulce-acrisor de morcovi si portocale, iar ca garnitura, varza rosie gatita picant si cateva felii de carpaccio de ridichi si sfecla. 








Ingrediente

pentru confit-ul de rata sunt necesare 2 pulpe complete de rata, cu pielea si grasimea lor, un pumn de sare grunjoasa, 5-6 catei de usturoi zdrobit, cateva frunze de cimbru, 300 gr de untura de rata,  cateva fire proaspete de marar si  patrunjel,  2-3 cuisoare, un baton mic de scortisoara, un praf de piper.
pentru sosul de morcov si portocale sunt necesari 3 morcovi proaspeti tocati sau rasi, 50 gr de unt, 1 cm de ghimbir ras, sare, un varf de lingura de zahar muscovado sau miere de albine, o cana de apa, o jumatate de ceapa mica tocata, o lingura de faina, 2 linguri de ulei sau unt pentru prajit, un sfert de steluta de anason sau chiar jumatate pentru cei carora le place o aroma mai exotica, sucul de la 3 portocale si coaja rasa de la o jumatate de portocala.
pentru varza rosie picanta sunt necesare o varza mica rosie, tocata cat de fin se poate, 2-3 catei de usturoi, o jumatate de ceapa tocata, 1 cm de ghimbir ras, sare si un varf de lingurita de piper  negru, un varf de lingurita de cuisoare, un varf de lingurita de scortisoara, zeama de la o lamaie, otet balsamic-o lingura plina, cativa fulgi de ardei iute, daca se doreste un gust mai iute, o canita de apa.
pentru carpaccio de sfecla si ridichi sunt necesare o sfecla mica fiarta al dente, 4-5 ridichi, sare,  gheata pentru racire rapida, 100 ml ulei de masline, zeama de la o lamaie, o lingurita de otet balsamic, un strop de piper.
pentru ornat si prezentare: cateva fire de marar si 2 felii de portocale uscate si prajite usor la cuptor, felii de portocala si 2 ridichi cu codita scurta. pentru asamblare


Mod de preparare: 

1. Confit-ul de rata: Se iau pulpele de rata, se spala cu apa rece (se pot cresta usor, daca sunt mai mari sau se pot lasa ca atare daca sunt mai mici). Ca sa aiba un aspect mai frumos, se baga cutitul pe sub pielea de pe os si se taie tendonul care tine muschiul pulpei legat de ciocanel. Astfel se elibereaza pielita care se duce pe os, prin gatire se va detasa carnea pe pulpa si osul va fi liber. Se freaca bine cu sare grunjoasa si usturoi zdrobit si cateva frunze de cimbru si se dau la rece 24 de ore, intr-un vas mai adanc, sigilat cu folie, sa se patrunda si sa se odihneasca.

2. Dupa ce timpul cerut de pulpe sa se pregateasca a trecut, se scoate sarea si mirodeniile de pe pulpe sub jet de apa rece si se aseaza intr-un vas gros, de sticla sau argila, cu untura de rata in cantitate suficienta, adica la doua pulpe am adaugat 300 gr de grasime, se mai arunca inca 2-3 caciulii de usturoi necuratat de coaja, un praf de piper, cateva fire de marar si de patrunjel, 2-3 cuisoare si o jumatate de baton mic de scortisoara sfaramat.



3. Acum va trebui sa il lasam la 140 grade Celsius (nu mai mult de160), cam 3-4 ore, la foc mic deci, pana se fac pulpele incetisor, dar bine, carnea patrunzandu-se perfect, devenind aromata si foarte moale. Se pune la frigider dupa ce se raceste, in grasimea ei pana preparam sosul si celelalte garnituri. Pot fi lasate astfel mai mult timp sau pot fi folosite a doua zi la prepararea unui fel de mancare delicios.

4. Sosul de morcov si portocale: morcovii curatati si taiati cuburi se soteaza in unt, apoi se adauga un varf de cutit de ghimbir ras proaspat, un praf de sare, un varf de lingura de zahar muscovado sau jumatate de lingurita de miere de albine si o canita de apa. Se acopera si se lasa sa scada lichidul, sa se inmoaie morcovii. Se piseaza totul si se face un piure de morcov, fin daca se poate, trecandu-se prin sita.
5. Se caleste o ceapa mica, tocata fin in ulei, se adauga un praf de sare, o lingura de faina si se amesteca 1 minut ca sa se rumeneasca totul. Se adauga sucul de portocale si bucatica de anason, se amesteca sa nu fie cocoloase si se lasa la scazut. Cand s-a redus la jumatate volumul de lichid, se adauga piureul de morcovi, coaja rasa de portocale si se mai da 2-3 clocote ca sa ajunga la consistenta dorita. Se trece prin sita si se pune deoparte.



6. Varza rosie picanta: Se pune uleiul in tigaie si se adauga jumatatea de catel de usturoi tocat fin, lingurita de ceapa tocata fin si se dustuieste 1 minut, se adauga varza rosie, apoi putina sare, un varf de lingurita de piper negru, un varf de lingurita ghimbir proaspat ras, un varf de lingurita de cuisoare, un varf de lingurita de scortisoara, lingurita de otet balsamic si lingura de zeama de lamaie. Se amesteca totul, se adauga o canita de apa si se lasa la calit inca 10-15 minute, acoperit, la foc mic, amestecand din cand in cand ca sa nu se arda. Cand este gata trebuie ca varza sa fie crocanta, patrunsa, dar nu moale. Se asezoneaza cu cativa fulgi de ardei iute, dupa gustul fiecaruia.


7. Carpaccio de sfecla rosie si ridichi: Se fierbe sfecla si se lasa la racit pentru a se intari, ar fi bine sa fie facuta de pe o zi pe alta pentru a se putea taia mai bine, fiind tare. Se taie felii foarte subtiri si egale, se pun deoparte intr-un vas cu gheata ca sa se intareasca.  Ridichile se pun si ele intr-un vas cu cuburi de gheata si apoi se taie in felii foarte subtiri. Se prepara sosul pentru salata: 100 ml de ulei de masline, 1/2  de lamaie stoarsa, o lingurita de ulei balsamic, sare si piper dupa gust. Se amesteca bine ingredientele intr-un vas si se lasa feliile de sfecla si de ridichi cu sosul preparat deoparte pana aranjam farfuria, astfel ridichile se vor colora intens de la sfecla si toate vor deveni acrisoare si asezonate.




8. Pentru ornat am pus la cuptor cand se faceau pulpele, 3 felii de portocale, stoarse bine de suc, pe o folie de copt si le-am lasat sa se usuce si sa se rumeneasca usor.
9. Asamblarea: Se trag 4 dare cu pensonul pe fundul farfuriei, punand un strat mai grosut ca la servire sa se poata manca din stratul de sos de morcovi si portocale. Peste stratul de sos se pune pulpa si se presara marar foarte fin rupt cu mana. Alaturi se adauga cu ajutorul unui inel metalic varza rosie picanta, peste care am pus cateva felii de carpaccio de sfecla, undeva pe farfurie, in partea opusa se aliniaza cateva felii de carpaccio de ridichi. Peste cerculetul de varza se decoreaza cu felia de portocala rasucita prajita in unt. Se serveste si sper sa va placa gustul carnei de pulpa de rata gatita in grasimea ei proprie, cu sosul dulce acrisor de morcov si portocale si varza rosie picanta, alaturi de feliile subtiri de sfecla dulcege si ridichi crocante stropite cu sos. Se poate servi cu ce vreti  voi ca bautura, de aceea paharul este gol, sa il umpleti dupa plac! 







Magazine on line