Rețetă din Bucovina, una dintre rețetele bunicii mele, Ileana, numită ad-hoc
GALUȘTE CU CRUPE, CU PIURE DE BOSTAN, PERLE DE SMÂNTÂNĂ ȘI ARDEI IUTE (în limbaj moldovenesco-bucovinean)
Găluștele, adică numitele sarmale din restul țării, așa cum în Moldova și Bucovina sunt botezate, umplute cu crupe și gătite în dovleac, vor fi servite alături de piureul din această legumă tomnatică portocalie, la fel servite cu ardei iute și perle de smântâna. Sarmalele sunt umplute cu păsat (porumb zdrobit mai mare la piatra de moară, iar ineditul acestei rețete este că sunt fierte în dovleac, servite alături de o cremă din dovleacul în care le-am fiert, alături de ardeiul iute și câteva perle lucioase din smântână, realizate cu o seringă în ulei foarte, foarte rece.
Deoarece cerința a fost ca să reinterpretăm o rețetă veche, am ales rețeta pentru că este reprezentativă pentru locul copilăriei mele, pentru verile petrecute la bunici, cu tradițiile pe care le-am învățat acolo și de care mereu mi-e dor. Aici sunt detalii despre concurs:
http://www.hotelsimfonia.ro/ro/concurs
Provocarea Chef-ului m-a pus în mișcare și am reușit să pun cap la cap un preparat culinar care mi-a marcat copilăria , gătit în verile din preajma postului Sfintei Marii care se terminau cu un hram, adică o masă întinsă vecinilor, cunoștințelor, nașilor și întregii familii de sufletul morților.
Ingrediente:
Pentru rețetă avem nevoie de mai multe ingrediente care mai de care: o varză de toamnă turtită care are frunza mult mai subțire decât sora ei rotundă, un dovleac din soiul roșu, de fapt un portocaliu foarte intens, un dovleac cu coaja groasă, care să permită înmuierea miezului și păstrarea formei sale până la final. Carnea am ales-o de vită, cu puțină grăsime, dar tocată destul de mic, condimentată cu pătrunjel, sare, piper, alături de un praz frumos și destul de mare, care va da dulceață compoziției în final. Bunica folosea ciuperci, cum este obiceiul în toată Bucovina, ciupercile sunt la mare căutare, de tot felul, se consumă oricând, dar mai ales în post. Eu am obiceiul să usuc în casă diferite verdețuri și uneori usuc ghebe și alte ciupercuțe pe care le cumpăr din piață de la țigăncile care le adună direct din pădurile din jurul satului Mogoșoaia.
Bineînțeles că piesa centrală este crupa sau păsatul, cum i se spune în Muntenia.
Crupele le-am cumpărat de la moara satului, făcute pe loc cu nedumerire de către morarul care a zâmbit la gândul că îl voi folosi pentru a face sarmale. El nu auzise de așa ceva. Mâncare de bază pentru păsări, în alimentația omului este folosită în timpul postului, dar are nevoie de un tratament special, fiind destul de tare. Am pus-o la spălat în mai multe ape, gunoaiele ridicându-se deasupra și apoi am opărit-o cu apă clocotită, lăsând-o la odihnă cam 18 ore. Am gustat-o apoi și am văzut că este destul de moale, ceea ce m-a bucurat, fiind astfel gata de folosire. Bunica făcea la fel, în unii ani crupa era foarte tare și se știa că din cauza secetei porumbul este tare. De aceea punea crupele la fiert pe sobă un timp numai de ea știut, iar la final ieșeau sarmale care se topeau în gură. Două, trei linguri de bulion gros, făcut din roșiile toamnei dau acreala necesară împreună cu două căni de borș umplut de casă.
Ca să adăugăm un gust special și să înlocuim untura din rețeta originală am folosit o lingură de unt gras, o legătură de cimbru uscat, foi de dafin, sare de Himalaia în locul celei neaoșe, că deh, e în trend, piper, un castronel de smântână diluată cu ceva apă și agar-agar fibră pe care l-am folosit pentru perle, ulei de gătit, boia de ardei dulce, ardei iute din copăcelul de pe fereastră, un pic mov, dar iute tare. Ca potențator de gust folosesc un mixt făcut în casă din legumele clasice ale supei românești adică țelină, morcov, mărar, pătrunjel rădăcină și frunze, ciuperci toate uscate și zdrobite la mixer din care am pus două linguri zdravene în compoziția sarmalelor.
Deci să recapitulăm ingredientele: o varză de mărime medie, un praz mediu, un dovleac cu coaja groasă, 2 căni de borș, 2 linguri de bulion gros, 400 grame de carne de vită amestecată cu piper și sare, 3-4 foi de dafin, o legătură de cimbru, o linguriță de boia iute, 1 lingură de sare de Himalaya, piper după gust, un ardei iute pentru plating, tăiat rondele, 200 gr de smântâna cu 3 gr de agar-agar care se fierb împreună cu jumătate căniță de apă, 100 gr de unt, ulei mai mult pentru că se folosește la obținerea perlelor, o legătură de ciuperci uscate, apă fierbinte pentru opărit frunzele de varză și 2 linguri din amestecul de verdeață făcut în casă, ardei iute, după gust și o floare de gălbenele din curte.
Mod de preparare:
1. Se pune într-un ceaun prazul tocat la prăjit cu ulei și untul amestecând bine. Se adaugă boiaua si o crenguța de cimbru, se amestecă bine având grijă să nu se ardă boiaua, se adaugă crupele strecurate și carnea și se sărează. Se țin pe foc 3-4 minute amestecând bine, adăugând borșul și potrivind sarea și piperul după gust. Bunica punea ardei iute ca să piște, și se uita la noi râzând, întotdeauna gustul fiind perfect, cred că doar dorea să vadă reacția noastră de copii care ne strâmbam, neacceptând acest gust străin de noi.Așa că cine vrea poate să adauge ardei iute, tocat sau fulgi sau orice altă iuțeală după chef.
2. Se dă deoparte umplutura să se răcească, între timp facem greul, adică frunzele de varză. Se scobește cotorul verzei si se desprind frunzele, încercând să nu le rupem, le punem pe mărimi una peste alta. Într-o oală mai înaltă cu apă clocotită cu multă sare introducem frunzele și le lăsăm 5 minute cu focul stins, dacă se răcește apa se încălzește din nou până opărim toate frunzele de varză. Se pun la răcit și acestea. Când bunica făcea asta, noi nepoții mai furam din frunze și uneori ne săturam cu frunze înainte de a gusta din adevăratele sarmale, dar bunica când ne prindea ne amenința că nu ne dă sarmale și niciodată nu se ținea de cuvânt.
3. Rularea sarmalelor este o tehnică aparte, dar eu am ales o cale mai specială, am vrut sarmale mai lungi, realizate din frunza întinsă, umplutura se pune pe latul frunzei, nu multă, iar partea subțire se îndoaie peste umplutură, partea mai groasă rămânând neîndoită. Se rulează strâns bine și se pun unele lângă altele înghesuite ca să nu se desfacă și să își păstreze forma. Pe fundul oalei se pun cotoarele frunzelor, câteva crenguțe de cimbru, foile de dafin și se ordonează sarmalele deasupra.
4. Peste sarmale se pune o formă de ceramică plată ca sa păstreze sarmalele în poziția lor, se adaugă sosul de fierbere format din borșul acrișor, sarea, o cană de apă, bulionul gros și o cană de ulei. Se lasă la fiert cam 1-2 ore,se verifică dacă umplutura este gata apoi se lasă la răcit.
5.Se taie un capac și se scobește dovleacul. Se așează sarmalele una lângă alta în interior, se adaugă din sosul din oală, se adaugă capacul dovleacului și se pun din nou la foc mic într-o oală închisă în cuptor. Se lasă încă vreo 2 ore ca să se înmoaie miezul dovleacului și gustul sarmalelor să se împrietenească cu dovleacul. Bunica reușea să le facă la soba de humă, direct în bostanii pe care îi cultiva în curtea sa. Lua bostanii ( adică dovlecii) și îi scobea de sâmburii pe care mai apoi îi prăjea în tigaie spre deliciul nostru și umplea bostanii cu sarmale una lângă alta, cu câteva pahare de borș, cimbru și bulion, atât cât să le acopere și îi lăsa în cuptorul ei, la foc mic de seara devreme până dimineața când ne sculam în miros de dovleac copt și sarmale. Toate erau numai bune, sarmalele se topeau în gură de moi ce erau, dovleacul era cremos, își păstra formă, iar totul se servea nepoților, musafirilor și celor cunoscuți cu pâine proaspătă, smântâna și ardei iuți.
6. Pentru a moderniza ceea ce ne-a rămas din amintirea rețetelor celor dragi ce nu mai sunt am făcut perle din smântâna și cremă piure din dovleacul apetisant. Pentru piure am scobit miezul dovleacului și l-am călit în puțin unt, apoi am pasat totul prin sită. Pentru perlele de smântână am pus într-o sticlă înaltă ulei de gătit pe care l-am lăsat la congelator vreo oră. Între timp am fiert 15 minute fibrele de agar-agar cu smântâna diluată cu apă după indicațiile de pe pachet. Cu o seringă am luat din lichidul albicios și am picurat în uleiul rece, perlele de smântâna coborând la fundul sticlei. Le-am scos și le-am clătit apoi le-am pus la scurs.
7. Am făcut platingul si am adăugat o floare comestibilă de gălbenele alături de piureul de dovleac peste care am presărat perlele albe din smântână.
GALUȘTE CU CRUPE, CU PIURE DE BOSTAN, PERLE DE SMÂNTÂNĂ ȘI ARDEI IUTE (în limbaj moldovenesco-bucovinean)
Găluștele, adică numitele sarmale din restul țării, așa cum în Moldova și Bucovina sunt botezate, umplute cu crupe și gătite în dovleac, vor fi servite alături de piureul din această legumă tomnatică portocalie, la fel servite cu ardei iute și perle de smântâna. Sarmalele sunt umplute cu păsat (porumb zdrobit mai mare la piatra de moară, iar ineditul acestei rețete este că sunt fierte în dovleac, servite alături de o cremă din dovleacul în care le-am fiert, alături de ardeiul iute și câteva perle lucioase din smântână, realizate cu o seringă în ulei foarte, foarte rece.
Deoarece cerința a fost ca să reinterpretăm o rețetă veche, am ales rețeta pentru că este reprezentativă pentru locul copilăriei mele, pentru verile petrecute la bunici, cu tradițiile pe care le-am învățat acolo și de care mereu mi-e dor. Aici sunt detalii despre concurs:
http://www.hotelsimfonia.ro/ro/concurs
Provocarea Chef-ului m-a pus în mișcare și am reușit să pun cap la cap un preparat culinar care mi-a marcat copilăria , gătit în verile din preajma postului Sfintei Marii care se terminau cu un hram, adică o masă întinsă vecinilor, cunoștințelor, nașilor și întregii familii de sufletul morților.
Ingrediente:
Pentru rețetă avem nevoie de mai multe ingrediente care mai de care: o varză de toamnă turtită care are frunza mult mai subțire decât sora ei rotundă, un dovleac din soiul roșu, de fapt un portocaliu foarte intens, un dovleac cu coaja groasă, care să permită înmuierea miezului și păstrarea formei sale până la final. Carnea am ales-o de vită, cu puțină grăsime, dar tocată destul de mic, condimentată cu pătrunjel, sare, piper, alături de un praz frumos și destul de mare, care va da dulceață compoziției în final. Bunica folosea ciuperci, cum este obiceiul în toată Bucovina, ciupercile sunt la mare căutare, de tot felul, se consumă oricând, dar mai ales în post. Eu am obiceiul să usuc în casă diferite verdețuri și uneori usuc ghebe și alte ciupercuțe pe care le cumpăr din piață de la țigăncile care le adună direct din pădurile din jurul satului Mogoșoaia.
Bineînțeles că piesa centrală este crupa sau păsatul, cum i se spune în Muntenia.
Crupele le-am cumpărat de la moara satului, făcute pe loc cu nedumerire de către morarul care a zâmbit la gândul că îl voi folosi pentru a face sarmale. El nu auzise de așa ceva. Mâncare de bază pentru păsări, în alimentația omului este folosită în timpul postului, dar are nevoie de un tratament special, fiind destul de tare. Am pus-o la spălat în mai multe ape, gunoaiele ridicându-se deasupra și apoi am opărit-o cu apă clocotită, lăsând-o la odihnă cam 18 ore. Am gustat-o apoi și am văzut că este destul de moale, ceea ce m-a bucurat, fiind astfel gata de folosire. Bunica făcea la fel, în unii ani crupa era foarte tare și se știa că din cauza secetei porumbul este tare. De aceea punea crupele la fiert pe sobă un timp numai de ea știut, iar la final ieșeau sarmale care se topeau în gură. Două, trei linguri de bulion gros, făcut din roșiile toamnei dau acreala necesară împreună cu două căni de borș umplut de casă.
Ca să adăugăm un gust special și să înlocuim untura din rețeta originală am folosit o lingură de unt gras, o legătură de cimbru uscat, foi de dafin, sare de Himalaia în locul celei neaoșe, că deh, e în trend, piper, un castronel de smântână diluată cu ceva apă și agar-agar fibră pe care l-am folosit pentru perle, ulei de gătit, boia de ardei dulce, ardei iute din copăcelul de pe fereastră, un pic mov, dar iute tare. Ca potențator de gust folosesc un mixt făcut în casă din legumele clasice ale supei românești adică țelină, morcov, mărar, pătrunjel rădăcină și frunze, ciuperci toate uscate și zdrobite la mixer din care am pus două linguri zdravene în compoziția sarmalelor.
Deci să recapitulăm ingredientele: o varză de mărime medie, un praz mediu, un dovleac cu coaja groasă, 2 căni de borș, 2 linguri de bulion gros, 400 grame de carne de vită amestecată cu piper și sare, 3-4 foi de dafin, o legătură de cimbru, o linguriță de boia iute, 1 lingură de sare de Himalaya, piper după gust, un ardei iute pentru plating, tăiat rondele, 200 gr de smântâna cu 3 gr de agar-agar care se fierb împreună cu jumătate căniță de apă, 100 gr de unt, ulei mai mult pentru că se folosește la obținerea perlelor, o legătură de ciuperci uscate, apă fierbinte pentru opărit frunzele de varză și 2 linguri din amestecul de verdeață făcut în casă, ardei iute, după gust și o floare de gălbenele din curte.
Mod de preparare:
1. Se pune într-un ceaun prazul tocat la prăjit cu ulei și untul amestecând bine. Se adaugă boiaua si o crenguța de cimbru, se amestecă bine având grijă să nu se ardă boiaua, se adaugă crupele strecurate și carnea și se sărează. Se țin pe foc 3-4 minute amestecând bine, adăugând borșul și potrivind sarea și piperul după gust. Bunica punea ardei iute ca să piște, și se uita la noi râzând, întotdeauna gustul fiind perfect, cred că doar dorea să vadă reacția noastră de copii care ne strâmbam, neacceptând acest gust străin de noi.Așa că cine vrea poate să adauge ardei iute, tocat sau fulgi sau orice altă iuțeală după chef.
2. Se dă deoparte umplutura să se răcească, între timp facem greul, adică frunzele de varză. Se scobește cotorul verzei si se desprind frunzele, încercând să nu le rupem, le punem pe mărimi una peste alta. Într-o oală mai înaltă cu apă clocotită cu multă sare introducem frunzele și le lăsăm 5 minute cu focul stins, dacă se răcește apa se încălzește din nou până opărim toate frunzele de varză. Se pun la răcit și acestea. Când bunica făcea asta, noi nepoții mai furam din frunze și uneori ne săturam cu frunze înainte de a gusta din adevăratele sarmale, dar bunica când ne prindea ne amenința că nu ne dă sarmale și niciodată nu se ținea de cuvânt.
3. Rularea sarmalelor este o tehnică aparte, dar eu am ales o cale mai specială, am vrut sarmale mai lungi, realizate din frunza întinsă, umplutura se pune pe latul frunzei, nu multă, iar partea subțire se îndoaie peste umplutură, partea mai groasă rămânând neîndoită. Se rulează strâns bine și se pun unele lângă altele înghesuite ca să nu se desfacă și să își păstreze forma. Pe fundul oalei se pun cotoarele frunzelor, câteva crenguțe de cimbru, foile de dafin și se ordonează sarmalele deasupra.
4. Peste sarmale se pune o formă de ceramică plată ca sa păstreze sarmalele în poziția lor, se adaugă sosul de fierbere format din borșul acrișor, sarea, o cană de apă, bulionul gros și o cană de ulei. Se lasă la fiert cam 1-2 ore,se verifică dacă umplutura este gata apoi se lasă la răcit.
5.Se taie un capac și se scobește dovleacul. Se așează sarmalele una lângă alta în interior, se adaugă din sosul din oală, se adaugă capacul dovleacului și se pun din nou la foc mic într-o oală închisă în cuptor. Se lasă încă vreo 2 ore ca să se înmoaie miezul dovleacului și gustul sarmalelor să se împrietenească cu dovleacul. Bunica reușea să le facă la soba de humă, direct în bostanii pe care îi cultiva în curtea sa. Lua bostanii ( adică dovlecii) și îi scobea de sâmburii pe care mai apoi îi prăjea în tigaie spre deliciul nostru și umplea bostanii cu sarmale una lângă alta, cu câteva pahare de borș, cimbru și bulion, atât cât să le acopere și îi lăsa în cuptorul ei, la foc mic de seara devreme până dimineața când ne sculam în miros de dovleac copt și sarmale. Toate erau numai bune, sarmalele se topeau în gură de moi ce erau, dovleacul era cremos, își păstra formă, iar totul se servea nepoților, musafirilor și celor cunoscuți cu pâine proaspătă, smântâna și ardei iuți.
6. Pentru a moderniza ceea ce ne-a rămas din amintirea rețetelor celor dragi ce nu mai sunt am făcut perle din smântâna și cremă piure din dovleacul apetisant. Pentru piure am scobit miezul dovleacului și l-am călit în puțin unt, apoi am pasat totul prin sită. Pentru perlele de smântână am pus într-o sticlă înaltă ulei de gătit pe care l-am lăsat la congelator vreo oră. Între timp am fiert 15 minute fibrele de agar-agar cu smântâna diluată cu apă după indicațiile de pe pachet. Cu o seringă am luat din lichidul albicios și am picurat în uleiul rece, perlele de smântâna coborând la fundul sticlei. Le-am scos și le-am clătit apoi le-am pus la scurs.
7. Am făcut platingul si am adăugat o floare comestibilă de gălbenele alături de piureul de dovleac peste care am presărat perlele albe din smântână.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu